OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

• Batir. Cuando hablamos de batir, nos referimos a la acción de remover energéticamente unos ingredientes en estado líquido o semilíquido. Por medio de esta acción, pasan a estado esponjoso. Este tipo de operaciones se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que puede ser manual, manual-eléctrico o de máquina. Mediante el aire que le incorporamos al batir, conseguiremos aumentar su volumen y su cambio de estado.

• Mezclar. Para mezclar mezclar una elaboración, nos podemos ayudar de un batidor, una lengua de goma, una espátula, unas palas o con las propias manos. Su finalidad consiste en ligar distintas materias o ingredientes sin darles exceso de trabajo para que las masas o cremas no cojan nervio. para eso, lo realizamos con un movimiento circular lento.

• Amasar. Cuando se habla de amasar, hay que trabajar más la masa hasta conseguir afinarla. Este término sólo se utiliza en la elaboración de masas en las que interviene como materia prima principal la harina y otros ingredientes humedos para que puedan unirese. El amasado se puede realizar a mano, para pequeñas cantidades de masa, o a máquina, para cantidades más grandes.

• Incorporar. Se le denomina incorporar a la acción de conseguir que una materia prima penetre dentro de otra mediante la mezcla. Debemos saber si la mezcla que pretendemos relizar es dura, blanda o líquida. De esto dependerá el utensilio o herramienta que necesitemos para realizar esta operación.

• Tamizar. Se tamizan tanto materias primas como algunas elaboraciones, sobretodo polvos, purér de frutas, etc. La finalidad es homogenizar el producto y retener en la tela del tamiz las impurezas ajenas al producto original. Existen tamices de diferentes mallas en cuanto al espesor de sus agujeros, pueden ser de malla fina, malla media o malla ancha. La utilización de los tamices es muy simple. Ponemos sobre la mesa una hoja de papel, sobre este el tamiz, y dentro el producto o materia a tamizar. Se toma el tamiz con ambas manos, una de cada lado, lo levantamos a unos 20 cm del papel y lo moveremos lentamente con golpes secos de un lado a otro hasta que haya pasado toda la materia prima por él.