Tips Reposteria

• Hoy les daremos a conocer algunos tips básicos que se deben de tener en cuenta en la reposteria.

• El secreto del éxito cuando elaboramos cualquier tipo de pastel, bizcocho o tarta siempre está en la masa.

• La mezcla de los ingredientes es fundamental, las medidas deben ser justas y la temperatura adecuada.

• El batir en forma correcta las claras de huevo es fundamental para obtener un producto de pastelería que tenga cuerpo y a su vez resulte esponjoso.

• Antes de comenzar a cocinar, es imprescindible contar con todos los ingredientes necesarios para preparar la receta, no debiendo sustituirse ni  cantidades ni elementos que son fundamentales.

• La preparación correcta de los moldes también es muy importante, se deben untar bien con mantequilla, tanto las paredes como el fondo y luego enharinarlos, así la masa crecerá de manera uniforme y será sencillo de desmoldar el contenido.

• Existen los moldes desmontables que son sumamente prácticos, también se puede utilizar papel especial de repostería previamente untado con mantequilla y espolvoreado con harina.

• No se debe jamás llenar el molde más de las ¾ partes de su capacidad, para que la masa pueda crecer sin desbordarse.

• Utilizar siempre la medida exacta de los ingredientes que estarán a temperatura ambiente.

• Otro truco para que el bizcocho suba fácilmente y quede esponjoso es batir bien los huevos.

• Si se va a elaborar masa para evitar que se pegue al trabajarla deberá espolvorearse con harina la mesa de trabajo y el rodillo.

• La temperatura del horno, para que el bizcocho salga perfecto, no debe ser muy elevada aproximadamente unos 180º y siempre el horno debe precalentarse antes de introducir cualquier preparación para su cocción.

• Dejar reposar durante cinco minutos fuera del horno antes de desmoldar la tarta, pastel o bizcocho.

• Casi la totalidad de bases de bizcochos recién hechos pueden congelarse estando aún calientes y para utilizarlos se sacarán del congelador y se dejarán  descongelar de manera natural para poder cubrirlos con la guarnición o baño elegido.

OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

• Batir. Cuando hablamos de batir, nos referimos a la acción de remover energéticamente unos ingredientes en estado líquido o semilíquido. Por medio de esta acción, pasan a estado esponjoso. Este tipo de operaciones se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que puede ser manual, manual-eléctrico o de máquina. Mediante el aire que le incorporamos al batir, conseguiremos aumentar su volumen y su cambio de estado.

• Mezclar. Para mezclar mezclar una elaboración, nos podemos ayudar de un batidor, una lengua de goma, una espátula, unas palas o con las propias manos. Su finalidad consiste en ligar distintas materias o ingredientes sin darles exceso de trabajo para que las masas o cremas no cojan nervio. para eso, lo realizamos con un movimiento circular lento.

• Amasar. Cuando se habla de amasar, hay que trabajar más la masa hasta conseguir afinarla. Este término sólo se utiliza en la elaboración de masas en las que interviene como materia prima principal la harina y otros ingredientes humedos para que puedan unirese. El amasado se puede realizar a mano, para pequeñas cantidades de masa, o a máquina, para cantidades más grandes.

• Incorporar. Se le denomina incorporar a la acción de conseguir que una materia prima penetre dentro de otra mediante la mezcla. Debemos saber si la mezcla que pretendemos relizar es dura, blanda o líquida. De esto dependerá el utensilio o herramienta que necesitemos para realizar esta operación.

• Tamizar. Se tamizan tanto materias primas como algunas elaboraciones, sobretodo polvos, purér de frutas, etc. La finalidad es homogenizar el producto y retener en la tela del tamiz las impurezas ajenas al producto original. Existen tamices de diferentes mallas en cuanto al espesor de sus agujeros, pueden ser de malla fina, malla media o malla ancha. La utilización de los tamices es muy simple. Ponemos sobre la mesa una hoja de papel, sobre este el tamiz, y dentro el producto o materia a tamizar. Se toma el tamiz con ambas manos, una de cada lado, lo levantamos a unos 20 cm del papel y lo moveremos lentamente con golpes secos de un lado a otro hasta que haya pasado toda la materia prima por él.

Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.

El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.

En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.

El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso” (Brillant Savarin)

Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso.

La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel.

Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.

Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:

1. Cocción y manejo del azúcar


2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas


3. Manejo del chocolate